Pizza cu piele de porc, aromă de fum și alte bazaconii. Pizza cu 15 E-uri poloneze!

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat 16 tipuri de pizza congelată în vederea realizării unui studiu privind calitatea acestora. 81% dintre sortimentele de pizza analizate sunt importate din țări ca Germania, Franța și Polonia!
Studiul privind calitatea pizzei face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie, Asociația Pro Consumatori (APC) trage un semnal de alarmă cu privire la denaturarea legală a unor produse realizate în baza unor reţete tradiţionale  şi, totodată,  promovează un stil de viață sănătos, atrăgând atenţia în privinţa unor produse alimentare bogate în grăsimi/ acizi grași saturați, zaharuri, sare și aditivi alimentari cu un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor. Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.

Pizza este un termen latin, apărut în secolul IX, care înseamnă „pâine plată“. Termenul  poate proveni fie din cuvântul grec ”pikte” (însemnând „cocă frământată”), care în latină a devenit ”picta” și ulterior ”pitta”, așa cum a fost și este cunoscut și în limba română (pită = pâine), fie din termenii latinești ”pinsa” (= a bate aluatul, de exemplu) sau ”picea” (închiderea la culoare a preparatului în cuptor).

Dintre numeroasele definiții date pizzei și aprecieri făcute de cunoscătorii în domeniu, aproape toate arată că atât de răspândita pizza (pron. pița):
1. este un produs /fel de mâncare de origine italiană;
2. este un produs de formă rotundă (prin tradiție, dar și de alte forme), plat și subțire, ca o plăcintă (cum este considerat în unele țări, cu termenul englezesc pie –pron. pai);
3. este alcătuit din două straturi, unul din (aluat de) pâine și altul din ingrediente – neapărat roșii / suc de roșii și brânză (numit englezește topping – partea de sus, termen acceptat peste tot în lume);
4. este copt la cuptor;
5. se consumă caldă sau rece, asociată cu un vin sec – roșu, ca italienii, sau alb.
La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:

1.  Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.
2.  Analiza informațiilor nutriționale.
3.  Identificarea substanţelor chimice şi a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
4.  Identificarea unei alternative la pizza industrială: pizza realizată în casă.
5. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.
   
   Principalul component al pizzei este blatul, preparat prin coacere din aluat de pâine.La 94% dintre sortimentele de pizza analizate nu se menționează tipul de făină folosită la realizarea blatului!Ingredientele pentru aluat sunt cele cunoscute: făină de grâu, drojdie, apă, sare (și ulei). Întâi se prepară aluatul, care se lasă la dospit, se mai frământă și se întinde subțire într-o tavă, se lasă la crescut, apoi se adaugă ingredientele (întâi un strat subțire de suc de roșii – sau chiar felii subțiri de roșii ori felii uscate -, pe urmă celelalte ingrediente) și se dă la cuptor, încins viguros mai devreme. Pizza este gata când ingredientele (toppingul) capătă semne de coacere. Față de această schemă de bază sunt și alte variante, cu unele modificări referitoare la grosimea stratului, ordinea operațiilor ș.a.m.d. Grosimea stratului grupează blaturile în trei categorii: subțiri (circa 5 mm), medii (5-10 mm) și groase (peste 10 mm), ultimele numite și „umplute“. În SUA, două tipuri sunt dominante: New York (cu blat subțire și crustă) și Chicago (cu blat gros / adânc, „deep-dish“, pizza „umplută“).

   Ingredientele pentru umplutură (toppingul) conțin câteva elemente „standard“, folosite la variantele tradiționale, respectiv: roșii (suc, pulpă zdrobită, felii de roșii proaspete, felii de roşii uscate), ulei (de măsline, de rapiță, de floarea soarelui etc.), brânză (pentru pizza napolitană originală se folosea la început numai mozzarella din lapte de bivoliță, treptat au fost folosite tot mai multe sortimente de brânzeturi diverse, de regulă brânzeturi cu pastă fermă, grase) și condimente.

   În afară de ingredientele menţionate mai sus, în sortimentele de pizza analizate s-au identificat: brânză Edam, brânză Maasdam, brânză mozzarella, carne de vită fiartă, jambon fiert, salam calabrez, salam afumat de porc, salam Pepperoni, şuncă de porc aburită, aromă, untură de porc, proteine vegetale hidrolizate, caramel,  dextroză, maltodextrine, suc de lămâie,  sirop de glucoză, amidon de grâu, amidon din cartofi, amidonuri modificate, griș de grâu dur, extract din malţ de orz, extract de rozmarin, gluten de grâu, făină de grâu pregelatinizată, fibre de grâu, păstârnac, dovlecel, ceapă prajită, ceapă la grătar marinată, oţet din alcool, lapte praf integral, zer dulce praf, făină de malţ prăjită, maia de grâu uscată.

2. Analiza informațiilor nutriționale.

O porție de pizza, adică 150 de grame, conține până la 2,3 grame de sare!
Obiectul analizei acestei secțiuni l-au constituit substanțele cu rol energetic, adică lipidele, glucidele și proteinele, dar și conținutul de sare din acest preparat congelat.
Valoarea energetică ce se obține prin metabolizarea unei  pizza variază între 633 kcal și 1037 kcal. Conform datelor furnizate de Societatea de Nutriție din România, un copil cu vârsta cuprinsă între 13 și 15 ani are nevoie zilnic de 2490 kcal. În situația în care ar consuma o pizza ar asimila aproape jumătate din necesarul de energie pentru o zi, fapt ce poate duce la depășirea cu mult a necesarului de calorii pentru o zi, având în vedere și aportul energetic de la celelalte mese din timpul zilei. În felul acesta se explică statistica îngrijorătoare cu privire la valoarea ridicată a colesterolului în randul copiilor, astfel 1 din 25 de copii din România au colesterolul ridicat, faţă de media europeană unde numai 1 din 200 de copii au valoarea colesterolului ridicat.Totodată, în România, unul din doi copii are probleme cu greutatea, fiind supraponderal sau obez, principala cauză fiind alimentaţia nesănătoasă. 

Conținutul de carbohidrați per pizza variază între 43 grame și 112,2 grame, în timp ce cantitatea de zahăr adăugat variază între 12,07 și 22,44 grame.

Conținutul de sare per 100 grame produs din produsele analizate variază între 0,86 grame și 1,33 grame.

Greutatea neta a unei pizza variază între 300 grame și 440 grame. Deci, dacă consumăm o pizza putem asimila între 3,35 grame sare și 5,85 grame sare. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare ( 5 grame de sare) . Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legatură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc.

Cantitatea de lipide per pizza variază între 20,7 grame și 49,4 grame, iar conținutul de acizi grași saturați dintr-o pizza variază între 5,85 grame și 17 grame. Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.

Cantitatea de proteine per pizza variază între 19,4 grame și 38 grame.
În concluzie, pizza este un produs hipercaloric și hipersodic!

3. Identificarea substanțelor chimice si a  aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

În cele 16 sortimente de pizza analizate s-au identificat următoarele categorii de substanţe chimice şi aditivi alimentari, după cum urmează: aromă de fum, arome, glutamat monosodic, azotat de sodiu, sorbat de potasiu, acid citric, polifosfaţi, trifosafaţi, difosfaţi, ascorbat de sodiu, acid ascorbic, nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, eritorbat de sodiu, glucono-delta-lactona, carmine, stearoil-2-lactilat de sodiu, izoascorbat de sodiu şi acetat de sodiu.

În ceea ce privește prezența aditivilor de mai sus în sortimentele de pizza analizate, situația se prezintă astfel:

• 81% din sortimentele de pizza analizate conțin aditivi alimentari, adică E-uri, de la 2 aditivi alimentari până la 15 aditivi alimentari;
• 63% din sortimentele de pizza  analizate conțin nitrit de sodiu;
• 44% din sortimentele de pizza analizate conțin fosfaţi (difosfaţi, trifosfaţi şi polifosfaţi);
• 44% din sortimentele de pizza analizate conțin ascorbat de sodiu;
• 38% din sortimentele de pizza analizate conțin acid ascorbic;
• 25% din sortimentele de pizza analizate conțin eritorbat de sodiu;
• 19% din sortimentele de pizza analizate conțin aroma de fum;
• 13% din sortimentele de pizza analizate conțin coşenilă;
• 13% din sortimentele de pizza analizate conțin glutamat monosodic;
• 13% din sortimentele de pizza analizate conțin sorbat de potasiu;

4. Identificarea unei alternative la pizza industrială: pizza realizată în casă. Se poate face pizza sănătoasă acasă?Și la acesastă întrebare, răspunsul este afirmativ. Cu câteva condiții: să avem minime posibilități pentru prepararea hranei – o bucătărie, un cuptor, un frigider, câteva ustensile, voință și minime abilități practice absolut necesare.
   O primă etapă presupune informarea, mult facilitată de mulțimea informațiilor (pe Internet, de exemplu). Mai trebuie învățate câteva lucruri despre achiziția materiilor prime sigure, neviciate, adică recunoașterea semnelor de nesiguranță, înțelegerea informațiilor de pe etichete, cunoașterea câtorva cerințe de păstrare și folosire a materiilor prime alimentare și a alimentelor. Pentru că toate produsele alimentare industriale conțin mari cantități de aditivi, putem prepara unele din acestea: dacă nu avem cum prepara singuri făina, vom merge în magazin să cumpărăm făină integrală, dar un suc de roșii adevărat putem prepara din roșii proaspete. La fel procedăm cu celelalte ingrediente: nu putem prepara uleiul pe care îl dorim, dar o brânză adevărată putem alege, și tot de noi depinde achiționarea de fructe și legume proaspete (dacă nu am știut, putem afla și reține că legumele și fructele proaspete aduse din alte țări sunt aproape fără excepție tratate chimic sau radiologic să reziste mai mult timp) și sunt transportate la frig (prilej cu care își pierd mare parte din caracteristicile valoroase – dulceața, aroma, gustul etc.). Conținutul de sare, care este totdeauna mare în alimentele realizate industrial, pentru a le spor conservabilitatea, poate fi administrat limitat la gustul nostru ori la rigorile pe care trebuie să le  respectăm când avem o afecțiune a sănătății care ne prescrie consumul de sare. De asemenea, conținutul de zahăr (trebuie știut că aproape nu există produs alimentar din oferta contemporană care să nu aibă zahăr adăugat) poate fi bine controlat când preparăm pizza în casă.

   „În România, găsim pizza pe toate drumurile, dar acest fel de mâncare este în fapt o bucată mare de pâine „cu de toate”. Tocmai de aceea acest fel de mâncare este asociat cu mâncarea nesănătoasă, pentru că noi îl facem să fie nesănătos. Timpul, sau mai precis lipsa lui, ne duce către a mânca pe fugă și a face aproape totul pe fugă, dar mâncarea „Fast Food” poate fi și sănătoasă, dacă vom combina corect alimentele și vom vedea în ele nutrienții. Pizza nu înseamnă nici pe departe ceea ce mâncăm noi în restaurante sau din cutie. Pizza poate fi un fel de mâncare sănătos, dacă folosim ingredientele potrivite și înțelegem ca fiecare fel de mâncare are istoria lui. Este important să știm ceea ce mâncăm, pentru că altfel ne trezim cumparând „boala la cutie” în loc de hrană și nutrienți. Citiți eticheta produselor pe care le consumați și începeți să vă hrăniți, nu să vă „umpleți mațul”. „ Florin Ioan Bălănică, Specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, Fondator al „Școlii pentru Sănătate și Longevitate”, Membru al „Academiei Americane de Nutriție și Dietetică”, Reprezentant pentru România al „Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață” (ELMO).

   „Pizza congelată realizată în sistem industrial, în cele mai multe situații, nu mai are nimic în comun cu pizza tradițională. La pizza industrială, compoziţia blatului diferă de cea a pizzei tradiţionale (făină integrală, apă, drojdie, ulei de măsline şi sare), iar aceasta preia şi încărcătura chimică a ingredientelor folosite pe post de topping. Pizza industrială este un produs hipercaloric cu un conținut ridicat de acizi grași saturați, carbohidrați, sare şi aditivi alimentari. Acest produs trebuie consumat cu moderație de către adulți și ocazional de către copii. Analizaţi cu atenţie ingredientele, nu vă lăsaţi înşelaţi de denumirile cu elemente de tradiţionalitate, gen coaptă pe piatră sau pre-coaptă la cuptor cu lemne! Din păcate, acest produs, din cauza notorietății de care se bucură şi a accesibilității date de preț, este achiziţionat de către unii părinţi şi oferit, în mod constant, spre consum copiilor. Acest obicei se datorează faptului că acei părinţi nu au cunoştinţe elementare de nutriţie care să-i ajute să facă alegeri în cunostinţă de cauză pentru copiii lor.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.