Cozonac falsificat cu fibră de cartof și spărtură de soia!
Coloranți cancerigeni în vopseaua de ouă!
Drob cu 7 aditivi!
Pe masa oricărui creștin ortodox, în Sfânta Zi de Paște, se găsesc ouă roșii, preparate din carne de miel și cozonac. La întoarcerea de la biserică se pune masa de Paști. Evident, meniul de Paști conține și mâncare gătită după variate rețete care folosesc ouă, carne de miel sau ied (cum sunt: ciorba, stufatul, drobul), brânză (plăcinte, brânzoaice), cocă de cozonac (colaci, păscuțe), legume, verdețuri etc. La o masă care se respectă se pot deosebi în derularea mesei, multe bunătăți grupate pe rosturile lor: pască și ouă roșii, aperitive (drob, pateuri, rulade, chec-aperitiv, ouă umplute), ciorbă/borș de miel, sarmale (sarmale cu păsat), miel (friptură, grătare, frigărui), mușchi de vită, pește, pasăre (pui, rață, curcan), iepure, patiserie, plăcinte, cofetărie, cozonaci și băuturi (neapărat vinul roșu ritualic). O zicală potrivită pentru mesele de Paști: „Trei zile, masă-ntinsă!“ Asociația Pro Consumatori (APC) folosește acest prilej pentru a vă prezenta câteva aspecte despre carnea de miel/preparatele din carne de miel, ouă roșii, cozonaci și vinuri. Carnea de miel. Este o carne roșie, bogată în acizi grași Omega 3, zinc (100 g carne de miel conține 40% din doza zilnică recomandată de zinc), complexul de vitamine B, hipocalorică, din 100 g carne de miel preparată numai la grătar sau la cuptor asimilăm 160 kcal. Cum se recunoaște carnea de miel proaspată? Aprecierea prospețimii cărnii de miel se realizează organoleptic, folosindu-se organele de simț: văzul, mirosul și pipăitul. Astfel, aprecierea organoleptică are în vedere următoarele:
aspectul: la carnea proaspătă suprafața este acoperită cu o peliculă uscată, iar în secțiune, carnea este lucioasă și slab umedă;
culoarea: la suprafață este roz, iar în secțiune culoarea este roșie, caracteristică speciei și regiunii anatomice;
consistența: fermă și elastică, urma lăsată de apăsarea cu degetul dispare repede;
mirosul: plăcut, caracteristic speciei;
grăsimea: albă și compactă;
măduva oaselor: elastică, lucioasă, iar în secțiune umple complet canalul medular;
tendoane și articulații: lucioase, elastice, tari, lichid sinovial limpede;
bulionul (fiertura de carne după sedimentare): limpede și aromat, cu un strat de grăsime la suprafață.
Recomandăm consumatorilor să achiziționeze miei verificați de către medicul veterinar, cu o greutate a carcasei de peste 12 kg. Mieii sub această greutate au un conținut ridicat de apă, ceea ce face ca prin operația de pregătire (fierbere, prăjire, frigere) să se diminueze cantitativ foarte mult (cantitatea de preparat aptă de consum). Prețul unui kg de carne de miel variază de la 15 lei, în orașele mici, la 28 de lei în marile orașe (București, Constanța, Timișoara etc). O ultimă găselniță a comercianților, afișarea prețului la carne de miel pentru 100 g de produs. Astfel, în unul din marile magazine ale Bucureștiului, prețul la carnea de miel era de 2,79 lei/100 g. Oul pascal își are originea în vremuri imemoriale, fiind simbol cu multiple semnificații la toate culturile. Aproape fără excepție, a simbolizat nașterea, începutul, reînvierea dar și nemurirea, semnificații pe care le are și în cultura creștină. Tradiția cere să se înroșească ouăle de Paști, obiceiul rememorând episodul uciderii Mântuitorului, când sângele trupului său răstingnit pe cruce s-a scurs peste ouăle din coșul adus de mama sa – Maica Domnului, înroșindu-le. În multe arii culturale (țările occidentale), ouăle se vopsesc și în alte culori vii, sugerând primăvara, vigoarea vieții etc. În partea de vest a țării s-a extins obiceiul decorării ouălor cu abțibilduri (imagini de simboluri pascale: iepurași, puișori, flori), foarte apreciate de copii, dar considerate păgâne de oamenii bisericii. Tot din partea vestică a țării a provenit și tradiția mascării cu frunzulițe a oului la vopsire pentru a obține efecte cromatice originale. O artă sublimă s-a consacrat în legătură cu ouăle încondeiate (înpestrițate, mărgelate etc.) care are o lungă tradiție în spațiul central-estic al Europei, care cuprinde și partea de nord-est a României. Cozonacul este pâinea dulce a secolelor trecute, deseori evocată de călătorii străini care au trecut sau locuit în spațiul românesc. Cu o istorie străveche și un neam mare și ales (echivalente ale cozonacului sunt cunoscute și preparate în toate țările europene, iar lumea contemporană îl cunoaște pe toate continentele), prețiosul produs are și un loc de frunte la toate mesele importante şi la toate evenimentele de suflet din spațiul românesc. Evident, nu ar fi fost de conceput să lipsească de pe masa de Paști a oricărei gospodării, oricât de modeste. Simbolistica sa acoperă o arie largă de semnificații: bucuria vieții, bunăstarea sau măcar speranța la bunăstare, armonia, sublimul. Din cozonac au derivat numeroase alte produse cu simboluri particulare, între care pasca de rând și pasca ritualică. În ultima perioadă, hipermarket-urile au început să fabrice și să vândă sub brandul magazinului cozonaci cu aditivi. Sfatul nostru: Paștele este o singură dată în fiecare an, nu se merită să cumpărăm cozonac cu chimicale. Nici cozonacul nu mai este ce-a fost! S-a inventat cozonacul cu fibră de cartof și pesmet! Citiți eticheta! Alegeți în cunoștință de cauză! Alegeți calitatea și nu cantitatea! Asocierea vinului cu preparatele culinare, în general, şi de Paşte, în special. În asocierea vinului cu preparatele culinare există câteva reguli pe care le vom enumera mai jos. Reguli generale:
la peşte, stridii, melci, crustacee – vinuri albe seci, spumoase uşoare, şampanie brută;
la antreuri şi aperitive – vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri rose;
la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre – vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii;
la carne roşie (ovină, bovină) – vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;
la vânat, aceleaşi recomandări ca şi mai înainte, rezervându-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vânatul cu pene şi vinurile pline, pentru vânatul cu păr;
la sfârşitul mesei – vin roşu sau vin alb licoros;
la brânzeturi, după cum urmează: la cele fermentate, de consistenţă moale – vinuri roşii puternice, de mare sevă; la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi în interior – vinuri roşii uşoare; la brânză de oi – vinuri rose, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase; la brânză proaspătă, ca o pastă topită – vinuri albe şi rose dulci;
la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci natural;
la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă;
dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă.
De reţinut VINURILE ROSE se pot asocia oricărei compoziţii gastronomice. VINUL SPUMANT se poate servi la o masă de la început până la sfârşit. VINURILE ROŞII se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece. VINURILE NOI se servesc înaintea celor vechi. VINUL SEC se serveşte înaintea celui demisec şi dulce. VINUL ROŞU se serveşte după vinul alb sec şi demisec. VINURILE VECHI se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii. De reținut însă, pentru cei mai curajoşi în experimentarea acestor asocieri, este că regulile sunt făcute pentru a fi… încălcate. Oricum, dincolo de acest aspect non-conformist, trebuie precizat de la început că există niște reguli de bază, stabilite după numeroase experimente făcute de-a lungul evoluției bucătăriei moderne. „Armonia dintre felurile de mâncare şi vinurile servite creează o stare de satisfacţie şi mulţumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat situaţiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurant sau în faţa invitaţilor, dacă suntem gazde. Daca vinul este mai dulce decât desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede că dulceaţa vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, însă acest lucru este greşit. Vinul va fi simțit ca fiind mai puţin dulce şi mai vioi.” Prof. univ. dr. Dan BOBOC, Decan, Facultatea de Economie Agroalimentară și a Mediului.
Dacă nu vă faceți timp pentru pregătirea bucatelor tradiționale specifice mesei de Paști, trebuie să știți că cele realizate industrial sunt pline de chimicale, astfel: – în cele 17 sortimente de vopsea de ouă am identificat 32 de aditivi alimentari (E 101ii – riboflavina – 5 – fosfat; E 102 – tartrazină; E 104 – galben de chinolină; E 110 – galben portocaliu S.; E 120 – carmin; E 122 – azorubină (carmoisine); E 127 – eritrozină; E 131 – albastru patent V; E 132 – indigotină; E 133 – albastru briliant FCF; E 141ii – complexe de cupru ale clorofilinelor; E151 – negru briliant BN; E 160b – annato – colorant portocaliu natural – extras cu solvenți dintr-un fruct exoctic; E 171 – dioxid de titan; E 172 – oxid de fier; E 200 – acid sorbic; E 202 – sorbat de potasiu; E 211 – benzoat de sodiu; E 223 – metabisulfit de sodiu; E 270 – acid lactic; E 296 – acid malic; E 300 – acid ascorbic; E 330 – acid citric; E 524 – hidroxid de sodiu (soda caustică, leșie); E 410 – gumă din semințe de caruba; E 412 – gumă de guar; E 415 – gumă de xantan; E 422 – glicerină (glicerol); E 433 – polisorbat 80; E 470b – săruri de magneziu ale acizilor grași; E 555 – silicat alumino potasic (antiaglomerant); E 640 – glicină – potențiator de aromă); – în cei 31 de cozonaci analizați s-au identificat 33 de aditivi alimentari (E120 – acidul carminic; E133 – albastru briliant; E150a – caramel simplu; E150c – caramel amoniacal; E150d – caramel sulfit de amoniu; E160b – colorant portocaliu; E163 – antocianină; E170 – carbonat de calciu; E171 – dioxid de titan; E200 – acid sorbic; E202 – sorbat de potasiu; E211 – benzoat de sodiu; E282 – propionat de calciu; E300 – acid ascorbic; E330 – acidul citric; E331 – citraţii de sodiu; E401 – alginat de sodiu; E412 – gumă de guar; E415 – gumă de xantan; E420ii – siropul de sorbitol; E422 – glicerină; E464 – hidroxipropilmetilceluloză; E471 – mono și digliceride ale acizilor grași; E472 – esteri ai glicerolului cu acidul acetic și acizi grași; E472e – esterii acizilor mono si diacetil tartric cu mono și digliceridele acizilor grași; E481 – stearoil-2-lactilat de sodiu; E500 – carbonatul de sodiu; E503 – carbonatul de amoniu; E920 – cisteină; E950 – acesulfam de potasiu; E952 – ciclamat de sodiu; E954 – zaharina; E1520 – propilen glicol) – în cele 9 sortimente de drob s-au identificat 16 aditivi alimentari (E120 – carmin; E262 – acetați de sodiu; E300 – acid ascorbic; E301 – ascorbat de sodiu; E315 – acid izoascorbic; E316 – eritorbat de sodiu; E407 – caragenan; E412 – gumă guar; E415 – gumă xantan; E450 – difosfați; E451 – trifosfați; E452 – polifosfați; E471 – mono și digliceride ale acizilor grași; E472d – esteri ai acidului citric; E520 – nitrit de sodiu; E621 – glutamat monosodic). „Carnea de miel este indicată a fi consumată de către copiii care au vârsta mai mare de doi ani, cantitatea recomandată fiind corelată cu vârsta copilului şi variind între 50 şi 200 gr/zi. Carnea provenită de la mieii hrăniţi cu iarbă este o sursă foarte importantă de acizi graşi Omega 3, aceasta fiind cu aprox. 25% mai ridicată, comparativ cu carnea mieilor crescuţi în sistem convenţional. Nu recomand consumul cozonacilor de către copii, întrucât conţin zahăr, drojdie, agenţi de creştere şi carbohidraţi cu ardere rapidă, toate aceste ingrediente alimentând fungii în intestin şi dereglând nivelul glicemiei. În plus, cozonacii comercializaţi în magazinele noastre conţin îndulcitori, coloranţi sau conservanţi, putând declanşa multe probleme gastro-intestinale care se pot complica destul de uşor. Sunt de părere că acest produs de patiserie poate fi substituit cu alternative mult mai prietenoase cu sistemul digestiv, recomandând în ultimă instanţă consumul deserturilor vegetariene, nepreparate termic. Susţin ideea consumării ouălor roşii de către copii, atât timp cât sunt proaspete şi vopsite în mod natural. Totuşi, nu-i sfătuiesc pe părinţi să le dea micuţilor mai mult de un ou pe zi. În acelaşi timp, este esenţial să vă procuraţi ouăle bio dintr-o sursă de încredere, în caz contrar putând creşte riscul contaminării cu bacteria Salmonella.” Medic specialist pediatru Ingrid Ada Bălan, Cabinet www.vindecadai.ro
„Cozonacul de fabrică este proiectat pentru… consumatorii de cozonac, o categorie niciodată clară ca structură și dimensiune. Cozonacul de fabrică este un produs pentru altul, cel mai adesea necunoscut. Interesul celui implicat în afacere este orientat primordial către profit, apoi către imaginea firmei și numai pe urmă către satisfacția clientului. Afaceristul are grijă să nu intre în conflict cu terțul interesat (organisme cu atribuții în vegherea și controlul relațiilor dintre ofertă și cerere), iar în ce privește relația cu purtătorii cererii trebuie să țină cont de regimul reglementărilor, cel mai adesea plasate în zona limitărilor și interdicțiilor (să fie atenți ce să nu facă). Cozonacul, fie de casă, fie de fabrică, este un produs pentru oameni sănătoși, fără boli metabolice și alte suferințe sensibile la alimente grele. Trebuie conștientizat faptul că este un aliment greu, deseori considerat o „bombă calorică“. Fiind un aliment realizat din ingrediente cu mare valoare nutritivă, concentrate, modificate major prin coacere, se înțelege că un consum excesiv de cozonac pune organismul la grea încercare. Pentru vopsirea ouălor, mulți consumatori se aprovizionează cu substanțe chimice improprii pentru vopsirea acestora, dar care dau culori impresionant de vii, incomparabil mai atractive decât culorile din surse naturale: pentru roșu și roz – foi de ceapă, sfeclă proaspătă; pentru galben și portocaliu – morcovi, coji de citrice; pentru albastru – frunze de varză roșie; pentru verde – frunze de spanac etc. Este bine să se procure ouă albe pentru vopsiri frumoase, să fie curățate cu apă caldă (fără detergenți), să fie fierte încet în apă cu puțină sare, apoi să se adauge puțin oțet și sursa de colorant. Foarte comod este să se fiarbă ouăle în apa în care au fiert mai întâi foile de ceapă, de exemplu. Aceste experimente asigură și plăceri deosebite în arta de a face.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București. „Aş dori să lansez un semnal de alarmă asupra încondeierii ouălor cu vopseaua chimică compusă din nenumăraţi aditivi alimentari, în vederea prevenirii diverselor probleme de sănătate care ar putea fi asociate în mod direct de contactul organismului nostru cu aceste substanţe. Este important să ştim că păsările crescute în sistemul agriculturii ecologice au acces la verdeaţă naturală şi sunt hrănite cu cereale ecologice, ajungând în final să producă şi ouă sănătoase de o calitate superioară cu coaja mai groasă şi mai rezistentă. Din punctul meu de vedere, acest amănunt este esenţial, astfel încât ingredientele chimice care se regăsesc în vopseaua pentru ouă să nu pătrundă în albuş. Cu alte cuvinte, putem preveni creşterea gradului de intoxicare a organismului nostru numai prin simpla alegere a ouălor ecologice. La polul opus, păsările crescute în sistem convenţional produc ouă de o calitate inferioară cu coajă mai subţire, astfel încât cresc şi sansele ca vopseaua toxică să se transfere în interiorul albuşului. Din nefericire, sunt nevoit să constat că majoritatea vopselurilor pentru ouă conţin aditivi alimentari destul de nocivi pentru sănătatea noastră. Trebuie să amintesc faptul că afecţiunile de natură alergologică au crescut într-un mod alarmant în ultimii ani, tot mai mulţi români fiind sensibilizaţi de aceste probleme. Cert este că o persoană alergică nu obisnuieşte să tolereze conservanţii şi coloranţii regăsiţi în alimentele comercializate pe rafturile magazinelor noastre. De asemenea, copiii atopici intră cu lejeritate în această categorie, un intestin permeabil nesuportând prezenţa coloranţilor în această zonă cheie în care se regăsesc aprox. 90% din celulele noastre imunitare. Unul dintre aditivii problematici care se regăseşte şi în vopseaua de ouă este E171 (dioxidul de titan). Un raport elaborat de către Institutul Naţional de Cercetări Agronomice din Franţa şi publicat la data de 20 ianuarie 2017 în Scientific Report a dezvăluit publicului larg că aditivul E171 traversează bariera intestinală în rândul animalelor, depozitându-se ulterior în diverse organe. Administrarea orală a acestui aditiv a produs leziuni precanceroase localizate la nivelul colonului în rândul a aprox. 40% din animalele care au ingerat dioxidul de titan. Un alt aditiv nociv care se poate citi pe eticheta unei vopsele de ouă este E172 (oxidul de fier), acesta fiind interzis în Germania. Ingestia acestui aditiv poate declanşa reacţii alergice sau diverse probleme de sănătate regăsite în zona gastro-intestinală. Colorantul de culoare galbenă E102 (tartrazina) este interzis în state precum SUA, Norvegia şi Austria, întrucât este asociat cu agravarea astmului, declanşarea erupţiilor cutanate, urticaria, depresia, hiperactivitatea sau cu deficitul de atenţie la copii. Iată de ce mă văd nevoit să recomand varianta naturală de vopsire a ouălor, fiindcă este şi singura care nu produce toxicitate la nivelul organismului. Putem concepe formule prietenoase de încondeiere a ouălor, sugerând să luăm în calcul ceapa roşie, turmericul, sfecla roşie, varza roşie sau chiar sucul de afine. De asemenea, vopseaua de ouă naturală, certificată ecologic reprezintă o alternativă demnă de luat în considerare, numeroase magazine de încredere având în portofoliu aceste produse. Alegând natura în detrimentul substanţelor chimice, ne vom proteja cu adevărat familiile, crescând în ultimă instanţă şi cererea pe segmentul producătorilor corecţi care empatizează cu dorinţele părinţilor informaţi. Food is the only medicine…” Nutriţionist Dumitru Balan, www.vindecadai.ro „Cozonacul industrial este un produs care, în cele mai multe situații, nu mai are nimic din gustul și savoarea cozonacului tradițional. În compoziția acestuia există ingrediente care au denaturat rețeta acestui produs, cum ar fi: șrot de soia, spărtură de soia, făină de soia degresată, oțet din vin, fibre de cartofi, făină de porumb, amidon de porumb etc, la care se adaugă coloranți, conservanți și îndulcitori artificiali. Le sugerez consumatorilor să cumpere cozonac numai după o atentă verificare a ingredientelor, a termenului de valabilitate și să fie circumspecți la anumite mențiuni nutriționale sau de calitate, care apar pe ambalajul produselor de acest tip. La fiecare aliment, prospețimea este cea care ar trebui să ne preocupe în primul rând, deoarece numai alimentele proaspete ne pot asigura întreaga cantitate de nutrienți existentă în acestea, în plus, ne putem proteja și de eventuale toxinfecții alimentare generate de alimentele în curs de alterare.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC. „Vopseaua de ouă conține diferiți coloranți în funcție de culoarea pe care o oferă (E101ii, E102, E104, E110, E120, E122, E127, E131, E132, E133, E141ii, E151, E160b, E171, E172). Deși ei sunt numiți generic „coloranți alimentari”, totuși prezintă toxicitate asupra organismului uman. Se fixează cu ușurintă pe suprafața exterioară a cojii de ou. Teoretic nu ar trebui să fie ingerați. Și totuși, ei ajung în stomac. Cum? Coloranții pot penetra ușor coaja oului fiert către interiorul acestuia. De cele mai multe ori observăm acest fapt, deoarece suprafața albușului capătă o nuanță în tonul în care coaja oului este colorată. Mai mult, mâinile noastre preiau colorantul de pe coajă și îl aduc pe suprafața albușului. Astfel, împreună cu oul consumăm și colorantul! Există numeroase studii știintifice care demonstrează că nu este deloc sănătos să folosim coloranți alimentari „artificiali” (compuși de sinteză) în compoziția alimentelor. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) impune concentrații limită ale acestor compuși în compoziția alimentelor (mg / kg corp / zi) (http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-colours). Motivele principale sunt efectele adverse care însoțesc consumul lor, cum ar fi hiperactivitatea (ADHD) și reacții alergice mai ales la copii, stări de migrenă, astm și chiar cancer. Un studiu al agenției americane CSPI (Center for Science in the Public Interest) prezintă detaliat aspecte ale toxicitații coloranților alimentari susținute de date experimentale (https://cspinet.org/resource/food-dyes-rainbow-risks). E102, E110, E120, E122, E127, E132 și E133 sunt coloranții considerați ca fiind un „curcubeu” de risc pentru organismul nostru. Acești coloranți apar adesea pe eticheta vopselei de ouă. Vopseaua tipografică constituie uneori alternativa pentru vopsirea ouălor. În acest caz, riscurile de îmbolnăvire se amplifică considerabil față de cazul utilizării coloranților alimentari. Vopseaua tipografică conține hidrocarburi (alcani, izoalcani), hidrochinone, săruri organice, toate cu acțiune iritantă la contactul direct cu ochii și pielea, adevărate otrăvuri atunci când, accidental, sunt ingerate. Vopseaua tipografică nu trebuie să intre în contact cu alimentele! În aceste condiții, poate ar fi util să revenim la coloranții naturali. Putem folosi frunze de ceapă roșie pentru culoarea roșu, spanac pentru a colora în verde, afine și frunze de varză roșie pentru culoarea albastru, morcovi pentru portocaliu, etc. Cu puțină imaginație și inventivitate putem avea la îndemână o paletă largă de culori doar din surse naturale. Desigur, ouăle colorate astfel nu vor fi la fel de „strălucitoare” ca în cazul coloranților alimentari sau în cazul vopselei tipografice, dar putem fi siguri că vor fi mult mai sănătoase.„ Lector univ. dr. Mădălina Săndulescu, Departamentul de Chimie Organică, Biochimie și Cataliză, Facultatea de Chimie, Universitatea din București.
