APC vă sfătuieşte: “De Florii se consumă pește! La ce trebuie să fiţi atenți!”

Peștele este considerat unul din cele mai valoroase produse alimentare datorită potențialului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite. De asemenea, este ușor digerabil (coeficientul de digestibilitate este de circa 97%). Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de specie, vârstă, anotimp, ciclu de reproducere etc. Partea comestibilă (randamentul) variază larg, de la circa 35% (calcanii și alte specii cu corpul foarte turtit), până la peste 90% (sturionii, la care sunt comestibile și cartilagiile, și pielea, aceștia neavând oase și solzi).
La ce trebuie să fim atenţi atunci când cumpărăm peşte?
Deși foarte cunoscute, niciodată nu este inutil să se repete principalele reguli care ne dau satisfacție sau măcar ne feresc de pericole atunci când consumăm pește.
La peştele proaspăt, verificarea prospeţimii se face cu ajutorul organelor de simţ, astfel:
– la controlul vizual pielea/sau solzii/ sunt fără defecte (uscăciune, culoare schimbată), iar ochii sunt limpezi și nesecați.
– la pipăit, țesutul este ferm și elastic.
– branhiile sunt de culoare roșu viu și miros plăcut.
– solzii trebuie să se țină ferm în piele,
– peștele proaspăt miroase bine, plăcut.
La pestele congelat, calitatea se verifică organoleptic, astfel :
– corpul peştelui trebuie să fie întreg, netraumatizat.
– ochii trebuie să fie plini, nesecați.
– mirosul peştelui trebuie să fie plăcut, fără iz de rânced.
– stratul gros de gheață este semn al excesului de glasare.
La pestele sărat ori afumat, verificarea calităţii constă în a analiza:
– dacă există pete ori zone de culoare suspectă.
– dacă mirosul este specific, fără iz străin și de alterat.
– dacă gustul este specific speciei de peşte.
– dacă există pe eticheta menţiunea afumat natural/fum natural.
– conţinutul de sare per 100 grame produs.
Recomandări pentru consumatorii de somon
Somonul este considerat unul dintre cele mai valoroase specii de peşte datorită potențialului său nutritiv şi al calităţilor gustative deosebite. De asemenea, este ușor digerabil (coeficientul de digestibilitate este de circa 97%). Somonul este o mâncare populară și, grație caracterului său de „pește gras“, este considerat foarte sănătos pentru toate vârstele, dar mai ales pentru consumatorii de vârstă înaintată, pe care îi feresc de neajunsurile vârstei lor: memorie în declin, degradarea sistemului nervos, afecțiuni ale sistemului circulator-vascular, ale sistemului osos etc. Are o textură medie și aromă moderată (somonul de Atlantic) până la deplină (alți somoni). Fiind un pește gras, consumatorul înțelept înțelege să nu abuzeze (o porție de 150 g/săptămână este considerată foarte avantajoasă pentru sănătate, fără să prezinte riscuri). Declinul continuu al somonului de Atlantic, observat de secole și accentuat în ultimele decenii (generat, între altele, de defrișarea pădurilor și de construirea de baraje pe râuri și alte obstacole care au suprimat migrația și au dus la extincția somonului pe arii tot mai largi), a determinat dezvoltarea industriei somonului de acvacultură, în cuști flotante. Somonul este crescut în primele 12-20 luni în rezervoare mari de apă dulce, apoi este scos în apa mării/oceanului pentru încă circa doi ani, unde peștele se maturizează în cuști mari în largul coastelor Canadei, SUA sau unor părți ale Europei. Cuștile sunt compuse din două plase, una interioară care ține închis somonul, alta exterioară care ține prădătorii somonului din cuști la distanță. Norvegia este încă cel mai mare producător de somon de acvacultură. Între acțiunile de menținere a cererii sporite de somon, fac parte și cele menite să asigure varietăți biologice potrivite acestui scop. Somonul AquAdvantage este un somon de Atlantic modificat genetic, dezvoltat de AquaBounty Technologies. S-a folosit o genă de reglare a hormonului de creștere dintr-un somon Chinook de Pacific, cu un promotor dintr-un mucegai de ocean, rezultatul asigurând creșterea peștelui pe tot parcursul anului, nu numai în primăvară și vară, fără a afecta mărimea finală sau alte caracteristici. Peștele crește la dimensiunea comercială în 16-18 luni, în loc de trei ani. Somonul transgenic reprezintă o alternativă la somonul sălbatic și reprezintă o sursă de hrană durabilă (Coll, 2008; Meissa, Gascuel, 2015 apud en.Wikipedia). Compararea secvenței de proteine a unui Chinook și a somonului de Atlantic arată că 95% dintre aminoacizi sunt identici, iar 98% din aminoacizii sunt asemănători (Bodnar, 2010 apud en.Wiki). Noul pește a fost reîncadrat (un protocol de reproducere de două generații) la somonul Atlantic de tip sălbatic.
La prepararea pentru consum se respectă următoarele reguli:
– peștele congelat se decongelează la temperatura camerei, eventual acoperit ușor.
– peștele sărat se desărează în apă rece, schimbată treptat până se reduce conținutul de sare la nivel normal.
– eviscerarea se face prin tăierea burții de la anus spre capăt și scoaterea conținutului abdominal, cu grijă, să nu se spargă fierea; se scot și branhiile și, la crap, osul amar.
– peștii mici se eviscerează prin spațiul branhiilor, prin apăsarea laterală a burții și tragerea conținutului.
– curățarea solzilor se face cu diferite scule și prin variate metode; foarte practică este curățarea cu dinții furculiței, sub apă.
– spălarea se face scurt, viguros, în apă rece.
– sărarea peștelui proaspăt e bine să se facă înainte de tratarea termică cu circa 15 minute.
– prepararea prin tratament termic cea mai sănătoasă este cea prin fierbere – ciorbă, rasol, și prin coacere ori la grătar; prăjirea în ulei este mai puțin sănătoasă.
Beneficiile consumului de pește. Populațiile mari consumatoare de pește au puțini bolnavi de inimă. Cei ce consumă pește gras au un potențial mental superior, stabil și la vârte înaintate, iar bătrânii care consumă pește sunt mai feriți de bolile degenerative specifice (Alzheimer, Parkinson etc.). Consumul de pește este protector și împotriva artritei reumatoide, iodul ajută major glanda tiroidă, zincul și seleniul mențin o funcționare optimă a organismului, prevenind deteriorarea ADN-ului și efectele nefaste ale radicalilor.
În anumite situaţii peştele poate fi toxic pentru organismul nostru!