APC atenţionează: Se falsifică mozzarella cu clorură de calciu! Mozzarella cu soluţie de dezgheţare a drumurilor!

 Mozzarella cu acid citric!

3 din 10 sortimente de mozzarella conţin acid citric!

Mozzarella cu amidon de cartofi!

84% din sortimentele de mozzarella analizate sunt fabricate din lapte de vacă!

16% din sortimentele de mozzarella analizate sunt fabricate din lapte de bivoliţă!

40% din mozzarella comercializată provine din Germania!

36% din mozzarella comercializată a fost fabricată în Italia!

21% din mozzarella comercializată este fabricată în România!

Grăsimea raportată la substanţa uscată variază între 27% şi 52%!

Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 165 kcal şi 339 kcal!

Cantitatea de grăsimi per 100 grame produs variază între 8,5 grame şi 25 de grame!

Cantitate de acizi graşi saturaţi per 100 grame produs variază între 6 grame şi 18 grame!

Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 13 grame şi 26 grame!

Cantitatea de sare per 100 grame produs variază între 0,57 grame şi 3 grame.

Studiul privind calitatea mozzarellei face parte din Campania Naţională de Informare şi Educare: ”Să învăţăm să înţelegem eticheta!”. Prin această campanie, experţii Asociaţiei Pro Consumatori (APC) îşi propun să-i înveţe pe consumatori să înţeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât aceştia să facă achiziţii în cunoştinţă de cauză.

Asociaţia Pro Consumatori (APC) a achiziţionat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 33 tipuri de mozzarella, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenţia în ceea ce priveşte denaturarea acestui tip de brânză cu impact asupra sănătăţii consumatorilor.

Analizele realizate de experţii APC au condus la descoperirea următoarelor substanţe în unele sortimente de mozzarella:

• Folosirea amidonului în reţeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece Mozzarella se obţine numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;
• Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de mozzarella, ca potenţiator de arome, agent de întărire și acidifiant.Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu  vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop.

Cum cei mai mulţi din consumatorii acestor produse nu ştiu cum este mozzarella adevărată, se obişnuiesc cu astfel de produse şi le cumpără constant, constituind un segment important al pieţei brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc şi comercializează astfel de produse şi care nu-şi fac nicio problemă de conştiinţă în legătură cu efectele afacerilor lor asupra sănătăţii consumatorilor. Când nici legea nu este alcătuită corespunzător, iar aplicarea legii se face în spiritul pământului, rămâne puţin loc pentru păstrarea bunei tradiţii.

Produsele lactate falsificate au avut un bun prilej de afirmare şi dezvoltare în contextul în care tot mai mulţi consumatori au trecut la diete de cruţare, în urma indicaţiilor medicilor sau la diete de prevenţie (în cazul consumatoarelor care au format o tabără a vegetarienilor sau veganilor).

Mozzarella este o brânză fără coajă, cu textură apoasă și relativ moale, ușor elastică în stare foarte proaspătă, de culoare albă sau aproape albă (poate avea unele nuanțe imprimate de hrana animalului de la care se recoltează laptele), în bucăți de formă aproape sferică („bocconcini“). Are gust ușor dulce, fin, purtând puternic amprenta laptelui. Pe măsură ce se învechește, devine foarte moale și capătă gust acru. În stare proaspătă, rezistă la frigider câteva zile, păstrată în recipient cu soluție slabă de sare (circa o lingură de sare la un litru de apă). Varianta semi-uscată (Mozzarella rasă) se poate păstra mai mult.

Este o brânză de origine italiană (zona Campania, în sudul ţării, pe ţărmul apusean) unde ar fi ajuns adusă în vechime din Egipt, protejată cu denumire de origine controlată încă din 1996 cu numele Mozzarella di Bufala Campana. Cum spune şi denumirea, mozzarella tradiţională se prepară din lapte de bivoliţă de apă; în timp s-a răspândit larg şi mozzarella din lapte de vacă, cea din lapte de oaie şi cea din lapte de capră (ultima cerută din ce în ce mai mult de consumatorii care nu pot digera laptele de vacă, căutând produse din lapte de capră, mai uşor digerabil).

Mozzarella tradiţională are circa 40% grăsime (deşi piaţa abundă de sortimente mai puţin grase, cerute mult de consumatori), circa 20% proteine, circa 2% carbohidraţi şi o valoare energetică de circa 1200 kJ/300 kcal per 100 g (pentru diferitele categorii de mozzarella, valoarea energetică per 100 g produs variază larg – de la 165 la 339 kcal). Este bogată în minerale de strictă necesitate pentru corpul uman: sodiu, calciu, fosfor, potasiu. Trebuie menţionat faptul că mozzarella este un aliment acidifiant (indice PRAL: 14,74), impunând precauţii din partea consumatorilor care au probleme cu pierderea de minerale din corp, întrucât alimentele acidifiante accentuează pierderea de minerale.

Laptele de bivoliţă este foarte gras (circa 7%), nu are colesterol şi dă o brânză dulce şi grasă, scumpă („Mozzarella premium“); din lapte de vacă (3,3-4,5% grăsime) se obţine o brânză mai puţin grasă, mai potrivită pentru consumatorii cu probleme de sănătate. Sortimente foarte bogate caloric (şi scumpe) se obţin prin procese laborioase, între care îmbogăţirea cu smântână, umplere cu cremă, afumare, aşa cum sunt: scamorza, burrata, stracciatella. Pentru că numărul vegetarienilor şi veganilor este în creştere, sunt disponibile şi sortimente pentru aceşti consumatori: veganii au posibilitatea să mănânce mozzarella preparată din alune caju, pe care o pot realiza chiar acasă.

“Mozzarella din zilele noastre se produce în numeroase ţări, pe toate continentele, unde au fost adaptate bivoliţele de apă. Unde nu sunt bivoliţe, se face din lapte de vacă sau lapte de la alte specii, ori din substitute de lapte. În unele ţări, mozzarella tradiţională se numeşte „brânza de mână“, pentru a face deosebirea de mozzarella realizată prin procedee industriale. Mozzarella lucrată la mână este produs artizanal, cu caracteristici foarte particularizate, realizat în condiţii grele şi este mult mai scumpă decât cea realizată industrial, care se obţine prin adăugarea de culturi selecţionate, cu echipamente adecvate şi care va avea caracteristici organoleptice standard. Consumatorii corect informaţi au tot interesul să-şi prepare propria mozzarella (există numeroase reţete şi experienţe făcute publice pe Internet), pentru că această brânză se consumă chiar proaspătă (cea mai fericită situaţie – consum în ziua preparării!), iar materialele necesare chiar sunt disponibile peste tot. A cumpăra această brânză din comerţ, cu gândul că este proaspătă, este chiar o auto-amăgire.” Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE Bucureşti.