Atenție la ce cumpărați! Crăciun cu preparate din carne realizate tradițional sau Crăciun cu preparate din carne fabricate în sistem industrial?

Apropierea sărbătorii Crăciunului presupune parcurgerea unor ritualuri menite să asigure deplina plăcere a sărbătorii, între care procurarea cărnii necesare pentru bucatele de pe masa de Crăciun. Lumea orașului a redus acest ritual la căutarea celor mai bune magazine și oferte de preparate din carne, încărcarea frigiderului cu cantitățile de la ofertă, aproape în toate cazurile mult mai mai mari decât cele potrivite pentru un meniu îndestulat din zilele Crăciunului.
Preparatele tradiționale de Crăciun
Bucatele tradiționale de pe masa de Crăciun se prepară din carne de porc proaspătă, carne afumată și carne în untură. O primă etapă în prepararea bucatelor de Crăciun este legată de prepararea cârnaților, care se fac chiar a doua zi, după ce intestinele și membranele necesare au stat cu sare și alte amestecuri măcar 24 de ore pentru pierderea mirosului specific. La tranșarea / împărțirea porcului se separă carnea pentru afumat (spinarea, costiţele, slănina, muşchiuleţii, jambonul, spata (umărul) de părțile din care se face piftia (picioarele şi capul) și carnea de tocat.
Carnea de tocat se scoate din părţile moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafă şi de la pulpă.
Sarmalele în foi de varză sunt nelipsite de la masa de Crăciun, dar și de la oricare altă sărbătoare tradițională. Se prepară din carne tocată (tradițional – porc, mai recent – amestec vită şi porc), orez, ceapă călită, varză murată, grăsime, suc de roșii (în unele zone nu este specific), condimente (piper, foi de dafin, cimbru, mărar), sare. Umplutura (carnea tocată, orezul spălat, ceapa călită, sucul de roșii etc.), puțin călită, se pune în foi de varză acră, desărate anterior circa o oră, se învelesc, se pun în vasul de fiert pe strat subțire de varză acră tocată, se zidesc compact și se pun la fiert domol până se înmoaie foaia de varză. Cele mai gustoase sarmale se fierb în vase ceramice, la cuptor, iar cunoscătorii știu că sarmalele de neuitat sunt acelea care au fost fierte scurt măcar o dată în plus în ziua punerii la masă și dacă printre sarmale au fost bine așezate și felii de afumătură (slăninuță, costiță). Consumatorii contemporani servesc sarmalele cu smântână și, neapărat, cu ardei iute.
Carnea de porc şi cârnaţii în untură se prepară din carne (pulpă, spată) și cârnați de porc, în stare proaspătă sau puțin afumate și untură de porc, folosind condimente specifice (boabe de ienibahar, foi de dafin) și sare. Cunoscută sub denumirea de carne la garniţă (vas din tablă, emailat), este foarte bine apreciată de toate categoriile de consumatori, constituind un aliment minunat de care te poți bucura până vara târziu, servită atât ca atare, dar și înfierbântată la tigaie, alături de ouă, varză, fasole etc. Se prepară simplu: carnea și cârnații se taie în bucăți mari, apoi se adaugă numai carnea în untură fierbinte și se frige la foc mic până la două ore, cârnații adăugându-se după scoaterea cărnii și prăjindu-se doar o jumătate de oră. După așezarea în vas, se adaugă untura topită, se acoperă și se trece la rece pentru păstrare. La câteva săptămâni se recomandă reîncălzirea, pentru a preveni oxidarea (râncezirea).
Cârnații de carne se pregătesc din carne tocată de porc (tot mai mult se practică amestecarea cu carne de vită), slănină dată prin mașina de tocat și condimente (piper, boia, sare, dar și usturoi, cimbru, coriandru etc.); umplutura se trage în mațele subțiri. Cârnații se pun la uscat 1-2 zile, apoi la afumat. În unele zone se prepară și cârnați fără slănină, doar cu carne (dar și cu ceapă, cu orez, cu cartofi), care se fierb. Cârnații fierți se servesc reci, ca aperitiv, cei afumați se servesc calzi (la grătar, tigaie etc.), fie ca aperitiv cald, fie ca fel de mâncare cu garnitură și murături.
Cârnații cu sânge – sângerete se pregătesc din carne grasă și organe (ficat, plămâni, inimă, rinichi, șorici), sânge (raport circa 1:10), condimente și sare. Se fierb, se păstrează la rece și se servesc la aperitivul rece.
Caltaboșii sunt preparați în intestinul gros. Umplutura se compune din inimă și plămâni, fierte, puțină carne tocată, ceapă călită și condimente; se prepară caltaboși cu sânge, dar și fără sânge. Caltaboșii se servesc, de regulă, rumeniți în untură ori ulei, sau fierți și răciți. În unele părți ale țării se prepară caltaboși în care se pune și orez (dar și carne de la gușă), care se fierb și se servesc reci, ori se prăjesc la tavă și se servesc ca friptură cu garnitură.
Chișca este un preparat tradițional vechi tras în stomac de purcel, cu conținut din felii de carne de porc (feliile căptușesc în lung interiorul membranei), tocătură din carne și ficat fierte sumar amestecată cu slănină tăiată cubulețe și cu condimente, adăugată pe mijlocul stomacului. Se coase și se fierbe în apă condimentată timp de două ore, se scoate din apă, se răcește și se afumă. La masă, se servește rece, tăiată transversal în felii subțiri.
Jambonul este o specialitate transilvăneană, unde a ajuns din centrul Europei. Se prepară din piciorul (din față sau din spate) întreg, care se curăță de grăsime, se pune la zvântat la rece trei-patru zile, apoi se pune într-un vas de lemn, se freacă bine cu un amestec din sare, zahăr și silitră (azotat de potasiu; frăgezește, conservă și menține culoarea roșie a cărnii); după o săptămână, se acoperă cu o saramură, fiartă și puțin răcită, din aceeași compoziție. Carnea se ține sub o greutate și se întoarce des. După trei săptămâni se zvântă la rece și se afumă două-trei zile. Jambonul se servește ca aperitiv rece sau ca fel de mâncare cu garnitură.
Jumările de porc (jumeri sau jumere) sunt cea mai modestă parte a preparatelor de la tăierea porcului. La extragerea grăsimii de porc rezultă de fapt două produse: jumările şi untura. Grăsimea de porc se taie în cuburi cu latura de aproximativ 4 centimetri, se pune la foc într-un vas cu 1-2 căni de apă, pentru a preveni lipirea iniţială a bucăților de grăsime (apa se va evapora pe parcurs), se adaugă sare, se topește la foc mic aproximativ o oră, când jumările sunt rumenite şi plutesc în untura rezultată, apoi se scot jumările și se sărează. Jumările se consumă ca atare, ca aperitiv de iarnă, alături de alte preparate sau se pot folosi la rețeta de pogăcele.
Mușchii (mușchii mari, mușchiulețul) se fierb în apă fierbinte, sărată și condimentată; în partea a doua a fierberii se adaugă vin alb sec. Se scot și se usucă în curent de aer rece timp de o săptămână. Eventual se afumă câteva ore, pentru păstrare mai îndelungată. Se servesc ca aperitiv rece, împreună cu ouă prăjite, ouă ochiuri etc.
Pastrama se prepară din fâșii de carne macră frecate cu un amestec din sare, piper, cimbru, boia, usturoi, silitră, puse într-un vas emailat sau ceramic și păstrate sub presare timp de câteva zile la temperatura camerei (circa 20 ^oC), după care se afumă rece două-trei zile. Este un foarte bun aperitiv rece.
Piftia de porc (răciturile) reprezintă un preparat foarte apreciat la masa de Crăciun şi de Revelion, ca și la orice masă festivă tradițională. Cu toate că este un aperitiv notoriu, în unele părți ale țării (Oltenia de nord, de exemplu) este considerată fel de mâncare și se servește tradițional alături de sarmale, împreună cu turtă din mălai. Baza preparării piftiilor o constituie ciolanul cu șorici și picioarele (ultima terminație, cu unghii), care se fierb foarte molcom cu legume (ceapă, morcov) și condimente (foi de dafin, piper, sare) până se desprinde carnea de pe oase și lichidul devine lipicios. După tragerea de pe foc și răcirea ușoară, se adaugă usturoi pisat, se strecoară și se pune în vase, întâi carnea, apoi lichidul. Se servește din vas, ori răsturnată pe o farfurie, simplă ori cu hrean, smântână etc.
Slănina este una din cele mai sănătoase alimente pentru cine depune activitate fizică și are un metabolism integru. Are efecte benefice pentru numeroase neajunsuri de sănătate, fiind un adevărat aliment-medicament. Se prepară în variate feluri: crudă, fiartă, afumată sau tratată mixt (fiartă și afumată). Slănina crudă este slănina groasă, tăiată în fâșii înguste și lungi frecate copios (uscat, nu saramură!) cu sare grunjoasă amestecată cu salpetru (azotat de sodiu sau de potasiu; vezi silitra, la Jambon). Fâșiile se suprapun fără goluri într-un vas de lemn și se acoperă cu o greutate. După zece zile, bucățile se scot și se reașează, în cruce, acoperindu-le cu greutate, pentru încă zece zile. La final, se scot și se atârnă la loc uscat și rece. E tare bună la aperitiv, cu ceapă, usturoi, muștar etc. Slănina afumată se sărează pentru câteva (trei-patru) zile, se pune pentru o zi la zvântat, apoi se afumă la rece (max. 20 ^oC) alte câteva (trei-patru sau mai multe) zile. Slănina fiartă se sărează trei-patru zile, apoi se pune la fiert în apă condimentată (foi de dafin, piper, usturoi, coriandru, puțin oțet etc.) ori alt lichid (vin, zeamă de varză, chiar borș), la foc mic; se fierbe până se pătrunde (proba cu furculița). Se lasă la răcit în lichid, apoi se scoate și se păstrează la rece. Se poate condimenta cu boia de ardei, mujdei etc. O delicatesă! Slănina cu boia se poate prepara nefiartă: se ține la sare cu salpetru câteva zile, întoarsă mereu, apoi se șterge sarea și se trage prin boia de ardei (dulce sau în amestec dulce-iute) și se pune la fum câteva zile.
Șunca este un preparat foarte apreciat din carne de porc împănată cu grăsime. În urmă cu un secol însemna slănină fiartă cu mirodenii și afumată. Pentru preparare nu se îndepărtează șoriciul, bucata de carne se freacă cu sare, silitră și coriandru și se lasă la răcoare circa zece zile, întorcându-se la câteva zile. Se afumă timp de circa o săptămână. În varianta crudă (șuncă de Westphalia). se servește crudă, tăiată felii subțiri; în varianta fiartă (șuncă de Praga), se curăță cu un cuțit de fum, apoi se fierbe în apă fierbinte condimentată (ceapă, piper, foi de dafin) sau în zeamă de varză. După fierbere (testul furculiței) și răcire, se curăță de șorici. Se servește rece, feliată foarte subțire.
Toba este preparatul care are mare trecere nu doar la masa de Crăciun, ci în orice perioadă a anului, mai ales dacă e frig. Se prepară din capul porcului (care este principala sursă), ceafă, slănină, organe (ficat, inimă, rinichi), dar și limbă, urechi, picioare și șorici, bine condimentate și masate într-un stomac de porc. Capul, șoriciul și urechile se curăță bine, se spală și se fierb până se desprinde carnea de pe os și lichidul este lipicios; carnea, slănina și organele se fierb separat. După ce au fiert bine, toată carnea desprinsă de pe oase, slănina, urechile etc. se taie bucăți mari, se condimentează (sare, foi de dafin, piper, usturoi) și se omogenizează cu lichid strecurat de la fiertul căpățânii și picioarelor. Stomacul, curățat, frecat, spălat și umplut se leagă / coase la capete și se fierbe în lichidul cald de la fierberea cărnii (nu cel de la fierberea organelor), cu condimente, circa două ore. Se pune apoi la presat circa trei zile și, eventual, la afumat. Este un aperitiv rece deosebit. Pentru umplutura variantei tobă cu sânge se folosește cam 0,5 l sânge, dar și ceapă călită în untură și orez aproape fiert, iar în supa de fierbere a cărnii se pune morcov, ceapă și foi de dafin. La varianta tobă cu aspic se folosește carne slabă, slănină, șorici, picioare și limbă întreagă (care rămâne pe mijlocul umpluturii), golurile se umplu cu zeama (aspicul) în care a fiert carnea (testul degetelor), iar ca membrană se poate folosi și vezica porcului.

Asociația Pro Consumatori (APC România) a achiziționat, în prima parte a lunii decembrie, a.c., preparate din carne fabricate în sistem industrial, specifice  Sărbătorii Sfinte a Crăciunului, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește diferența dintre produsele din carne tradiționale și cele realizate în sistem industrial.

Carnea tocată pentru sarmale fabricată industrial conține 3 aditivi alimentari: acid ascorbic, ascorbat de sodiu și carmin de cochilii. La cele mai multe produse nu se menționează procentul de carne de porc din acest tip de produs, având în vedere faptul că în compoziția acestui produs se mai găsesc: orez, ceapă deshidratată, pastă de tomate și zaharuri. Produsul conține sare iodată și are termen de valabilitate 3 zile. Sarea iodată nu mai este obligatorie în produse de acest gen.
Amestecul de carne tocată de porc și vită fabricat industrial conține 3 aditivi alimentari: citrați de sodiu, acetați de sodiu și ascorbat de sodiu. Acest tip de produs, în general, conține 94% carne, în proporții egale din cele două specii, adică 47% porc și 47% vită, diferența până la 100% fiind completată de apă, zaharuri și aditivi alimentari. Termenul de valabilitate este de 3 zile.
Caltaboșul fabricat industrial conține 5 aditivi alimentari: difosfat de sodiu, glutamat monosodic, acid ascorbic, eritrobat de sodiu și nitrit de sodiu. Producătorii nu menționează procentul de carne de porc și organe de porc, în compoziția acestui tip de produs se mai găseste sare (2,3 grame/100 grame produs), amidon, proteină vegetală din soia și zaharuri (1,5 grame/100 grame produs).
Toba, produs fabricat industrial, conține 3 aditivi alimentari: ascorbat de sodiu, citrat de sodiu și glutamat monosodic. De obicei, producătorii nu menționează procentul de carne de porc și organe de porc. În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: șorici, gelatină, zaharuri și condimente (nu se specifică denumirea acestora).
Lebărul fabricat industrial conține 6 aditivi alimentari: mono și digliceridele acizilor grași, acid ascorbic, caragenan, carmin, glutamat de sodiu și nitrit de sodiu. De cele mai multe ori, producătorii nu menționează cantitatea de ficat. În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: apă, slănină, șorici, cazeină, zaharuri, soia și condimente (fără a menționa tipul acestora).
Chiftele fabricate industrial conțin 8 aditivi alimentari: arome, acid ascorbic, carmin de cochilii, citrați de sodiu, acetați de sodiu, ascorbat de sodiu și bicarbonat de sodiu. De obicei, producătorii nu menționează cantitatea de carne din acest tip de produs. Produsul mai conține: apă, sare iodată, ceapă deshidratată, pătrunjel și zaharuri.
Cârnații proaspeți din carne de porc fabricați industrial conțin 6 aditivi alimentari: E 252, E 262, E 300, E 551, E 120 și E 160c. De cele mai multe ori, producătorii nu menționează cantitatea de carne din acest tip de produs. Produsul mai conține: apă, sirop de glucoză din grâu și condimente (nu sunt menționate tipul acestora).

Slăninuța afumată fabricată industrial conține 6 aditivi alimentari: E 450 (difosfați – emulgatori), E 451 (trifosfat pentasodic – emulsificator), E 316 (erithorbat de sodiu – antioxidant), E 407 (caragenan – agent de îngroșare), nitrit de sodiu și monoglutamat de sodiu.Acest tip de produs mai conține: apă, sare, zaharuri, condimente (nu se menționează tipul) și fum din lemn de cireș.
Șunca, produs fabricat industrial, conține 4 aditivi alimentari: tri-polifosfați de sodiu, caragenan, nitrit de sodiu și carmin. De obicei, producătorii  menționează procentul de carne de porc (circa 85%). În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: apă, amidon, sare neiodată, maltodextrină, condimente și arome.
Pastrama de porc afumată este un produs fabricat industrial care conține 10 aditivi: difosfați, trifosfați, ascorbat de sodiu, acid ascorbic, izoascorbat de sodiu, caragenan, glutamat monosodic, citrat de sodiu, nitrit de sodiu și acetat de sodiu. De asemenea, mai găsim în compoziția acestui tip de produs și pulpa de porc, apă, sare, zahăr, dextroză, maltodextrină, proteină vegetală din soia, condimente naturale și aroma de carne.
Mușchiul  file, produs fabricat industrial, conține 3 aditivi alimentari: ascorbat de sodiu, citrat de sodiu și glutamat monosodic. De obicei, producătorii nu menționează procentul de cotlet de porc. În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: șorici, gelatină, zaharuri și condimente (nu se specifică denumirea acestora).
Jambonul, produs fabricat industrial, conține 8 aditivi alimentari: lactat de sodiu, difosfați, trifosfați, polifosfați, gumă de xantan, eritorbat de sodiu, nitrit de sodiu și acid lactic. De obicei, producătorii  menționează procentul de pulpă de porc (circa 85%). În compoziția acestui tip de produs se mai găsește: apă, sare, amidon, proteină vegetală din soia și aromă.

„Multe produse alimentare pe bază de carne vândute în această perioadă nu sunt etichetate corespunzător sau nu conțin ingredientele specifice denumirii tradiționale a alimentelor consumate la masa de Crăciun. Astfel, consumatorii sunt informați greșit despre preparatele din carne pe care le cumpără. Pentru a lua decizia de cumpărare a produselor din carne, consumatorii nu au altă opțiune decât aceea de a se baza pe etichetele acestora. Consumatorii se așteaptă ca eticheta să reflecte cu exactitate conținutul și calitatea produsului, lucru care nu se întâmplă în cele mai multe situații. Folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obișnuită din partea producătorilor de produse alimentare. Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung. Aceștia au numai un rol tehnologic, adică „acoperă” calitatea scăzută a ingredientelor principale din compoziția produselor alimentare, creând percepții false privind anumite caracteristici organoleptice, cum ar fi aspectul, prospețimea, culoarea, gustul și aroma.” a declarat Conf. Univ. Dr. Costel Stanciu – președinte APC România

„Globalismul a avut contribuția sa în ultimele două-trei decenii în împestrițarea tradițiilor din toate țările: migrația mondială a determinat fireștile difuzii culturale, care, într-o primă fază evidențiază un exces de varietate, dar pe termen lung sunt de așteptat fenomene de consonanță, uniformizări, alinieri, măcar parțiale.Consumatorul contemporan are de unde alege. Problema care apare este legată de satisfacția pe care o simte consumatorul în fața acestei oferte, satisfacție care este neapărat legată de orizontul dorințelor sale. Este firesc să fie o diferență de satisfacție între cei care știu tradiția Crăciunului și au așteptări în această privință, și cei care nu au acest orizont format, orientându-se aproape exclusiv după mesajul promoțional al producătorilor.”Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.